Paella on periespanjalainen ruokalaji, jota tehdään ympäri maata. Kaikilla alueilla on oma autenttinen paellaresepti ja säännöt: esimerkiksi paellan kotikaupungissa Valenciassa on syntiä sotkea lihaa ja mereneläviä samaan paellaan, kun taas maan pohjoisosissa paellaan voi sotkea jopa chorizoa. Oikeastaan vain Valencialainen riisi on aitoa espanjalaista paellaa, muut paellavirityksen ovat ”riisiä eri jutuilla”. Espanjalaisessa kulttuurissa parhaan paellan tekee tietysti äiti ja toiseksi parhaan anoppi. Huonoin paella on rantapaseon turistiravintoloissa. (Todellisuudessa rantakadun ravintolat voivat olla ihan hyviä.)
Paella on aina lounas, erityisesti sunnuntailounas, jota valmistellaan pitkään ja hartaasti. Illallisravintolassa paellaa tilaavat turistit. Paella tehdään koko perheelle ja suurelle joukolle ystäviä, usein ulkona kaasupolttimen tai avotulen päällä. Ravintolassakin minimiannos on kahdelle ruokailijalle valmistettu paella. Ruokailijoiden määrän kasvaessa pannu kasvaa isommaksi eikä riisikerros paksune. Tämä sääntö on kylläkin hankala toteuttaa kotikeittiössä.
Kaikki paellat ovat riisiä, mutta kaikki riisit eivät ole paellaa.
Doña María Vanaclocha
Paellan ydin on hyvä riisi. Paikallisen ravintolan listalla ei välttämättä edes käytetä termiä ”paella”, vaan on vain erilaisia riisiruokia, arroces. Nämä ovat kaikki hyviä: osa on perinteisempiä Valencialaisia paelloja ja osa muunnoksia. Paellassa riisi maustetaan sahramilla ja valmistuksessa käytetään runsaasti oliiviöljyä. Kaikki muu voi vaihdella paljonkin: lihana voi olla kanaa, jänistä, mereneläviä, chorizoa tai etanoita, kasviksina mitä tahansa. Liemi voi olla kana, kala tai kasvis.
Sahrami on helposti paellan kallein raaka-aine, sillä puoli grammaa maksaa Suomessa noin neljä euroa. Vaikka Espanjan ruokakaupoissa on myynnissä erilaisia paellamausteseoksia, niin sahramia ei kannata korvata näillä. Nämä paellamausteet sisältävät lähinnä keinotekoisia väriaineita eli colorante:ja. Jos tekee isomman paellan vaikka kaksinkertaisilla ainesmäärillä, niin sahramin määrä ei tarvitse tuplata, vaan pieni määrä värjää ja maustaa isommankin pannullisen.
Kun paellassa ei ole hankalia ja sormia sotkevia aineksia, kyseessä on Arroz del Senyoret. Tässä ohje Herraskaiseen (sivistyssanakirja: Usein leikillisesti herrasväkeen vivahtava, hieno, hienosteleva.) paellaan:
Herraskainen paella mixta
Ainekset
- 0.5 dl oliiviöljyä (extraneitsyt)
- 250 grammaa maustamatonta broilerin suikaletta
- 1 sipuli pakastesipuli käy hyvin
- 1-4 kynttä valkosipuli puristettuna tai pieneksi pilkottuna
- 1 pieni kesäkurpitsa
- 1-2 kpl paprikaa punainen, keltainen, tai oranssi
- 3,5 dl paellariisiä (bomba) paremman puutteessa risottoriisiä
- 7 dl kana- tai kasvislientä fondikuutio ja vettä käy
- 1 pussi sahramia mieluiten valmiiksi jauhettua, kokonainen kannattaa jauhaa kämmenten välissä lisäysvaiheessa
- 1 purkki espanjalaista tonnikalaa auringonkukkaöljyssä esim. Calvo on hyvä. ei kannata ostaa oliiviöljyssä säilöttyä, koska käytetty öljy kuitenkin huonolaatuista
- 16 kpl kivettömiä vihreitä oliiveja älkää kertoko kenellekään, mutta kreikkalaiset oliivit ovat mielestäni parhaita
- ⅓ pussi kuorittuja pakastekatkarapuja
- 1 tl paprikajauhetta pimentón de la Vera
- 1 tl merisuolaa
- 1 kierros pippuria myllystä
Ohjeet
- Kerää tarvittavat ainekset esiin.
- Valmistele kesäkurpitsa, sipuli, paprika ja valkosipuli sopivan kokoisiksi.
- Paista silputtu sipuli ja broilerit runsaassa oliiviöljyssä, keskilämmöllä. Mausta broileria suolalla, pippurilla, paprikajauheella ja valkosipulilla.
- Lisää kesäkurpitsa ja kääntele pari kertaa.
- Lisää paprikat ja kääntele pari kertaa. Laske vähän lämpöä.
- Lisää riisi pannulle ristin muotoon. Sekoita sitten kaikki pannulla sekaisin
- Sekoita liemikuutio, sahrami ja paprikajauhetta riisin sekaan.
- Lisää vesi kiehuvana ja tarkasta liemen maku (lisää tarvittaessa suolaa ja pippuria), älä sekoita enää!
- Keitä miedolla lämmöllä, kunnes riisi on lähes kypsää, eli noin 10 minuuttia. Lisää tarvittaessa vähän kerrallaan vettä. Tässä on hyvää aikaa laskea 16 oliivia ja valuttaa tonnikalasta ylimääräinen öljy pois.
- Levittele tonnikala ja oliivit ympäri pannua ja kääntele ihan vähän.
- Levittele katkaravut paellan päälle.
- Keitä 5 min lisää.
Socarrat eli rapea pohjariisi
- Laita liesi kuumemmalle ja odota, että pannu alkaa ritistä. Anna riisin rätistä noin minuutin ajan ja ota sitten pannu pois liedeltä.
- Anna levätä muutama minuutti kannen alla ja koristele lohkotulla luomusitruunalla.
- Tarjoile vaalean leivän ja salaatin kanssa.
Juomasuositus espanjalaiselle paellalle
Mukavan raikkaita juomia paellan seuraksi ovat vähän sitruunaiset sekoitukset, kuten kesäiset tinto de verano ja clara (eli radler: puolet olutta ja puolet sittistä).
Viinisuositus paellalle (mixta)
Viiniksi mixta-paellalle käy hyvin viileänä tarjoiltu, trendikäs espanjalainen roseeviini, vino rosado. (Wikipedia: ”Se sopii usein sellaisten ruokien kanssa, joille punaviini on liian voimakasta mutta valkoviinikään ei sovi.”)
Paras riisi paellaan
Suomesta ei juurikaan saa kunnollista paellariisiä, ei edes isoista Prismoista eikä Citymarketeista. Vaihtoehdoksi kelpaa risottoriisi mieluummin kuin aasialainen riisi. Espanjasta kannattaakin tuoda jotain hyvää paellariisiä, esimerkiksi La Fallera, Santo Tomas tai El Avion. Myös kaupan merkeillä on hyvät ja edulliset paellariisit, esimerkiksi Mercadonalla ja Carrefourilla on omat bomba-riisinsä.
Paras ohje paellan tekoon
Käyn joka reissulla kerran syömässä paellaa jossain ravintolassa. Omatekoinen paella on kuitenkin niin hyvää, että ravintola-annos jää kakkoseksi. Meillä syödään tätä paellaa pari kertaa kuukaudessa, yleensä sunnuntairuokana. Teen myös kerran kesässä ison paellan ulkona.
¡que aproveche!
Hyvää ruokahalua
